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Le Décodeur cuisine

Les mots des recettes — umami, tahini, lacto-fermentation, autolyse, appertisation… — expliqués comme à la table de la cuisine. Un terme vous arrête à la lecture ? Cherchez-le, on vous le dit simplement.

Saveur
Umami La cinquième saveur, après le sucré, le salé, l'acide et l'amer : ce goût savoureux et rond, « de bouillon », qu'apportent le parmesan, la tomate mûre, les champignons, le miso ou les anchois.
Chimichurri sauce crue argentine aux herbes : persil, ail, origan, huile d'olive et vinaigre, pour les grillades.
Conservation
Jerky viande maigre en fines lanières, marinée puis séchée jusqu'à devenir stable à température ambiante.
Biltong viande séchée d'Afrique du Sud, saumurée au vinaigre et aux épices puis séchée à l'air froid, sans chauffage.
Appertisation (stérilisation) Chauffer un aliment dans un bocal hermétiquement fermé pour détruire les micro-organismes et le conserver longtemps.
Autoclave Stérilisateur sous pression qui monte à 116-121 °C — la seule méthode sûre pour conserver au placard les aliments peu acides.
Pasteurisation Chauffage doux (65-75 °C) qui détruit la plupart des microbes sans tout stériliser : prolonge la conservation en gardant plus de goût.
Aw (activité de l'eau) La quantité d'eau « libre » dans un aliment, disponible pour les microbes. Plus elle est basse (par séchage, sucre ou sel), mieux l'aliment se conserve.
Saumurage Conserver un aliment dans une saumure (eau salée), par immersion ou par injection.
Botulisme Une intoxication grave, parfois mortelle, due à une toxine produite par une bactérie qui se développe SANS air dans les conserves peu acides mal stérilisées.
Aliment acide / peu-acide (pH 4,6) La frontière de sécurité des conserves : au-dessus de pH 4,6 (« peu acide » : légumes, viandes) le botulisme est possible ; en dessous (« acide » : fruits, cornichons, tomates acidifiées) le bain-marie suffit.
Séchage (déshydratation) Retirer l'eau d'un aliment pour que les microbes ne puissent plus s'y développer (fruits, herbes, champignons, viande séchée).
Confit Conserver un aliment en le cuisant doucement puis en l'immergeant dans la graisse, qui l'isole de l'air.
Salaison (salage) Conserver par le sel, qui retire l'eau et bloque les microbes (jambon, poisson, lardons).
Fumage Exposer un aliment à la fumée, qui le sèche en surface et le protège (poisson, viande, fromage).
Congélation Le froid (−18 °C) met les microbes en pause sans les tuer : l'aliment se garde longtemps, mais tout repart à la décongélation.
Sous-vide Conserver en retirant l'air autour de l'aliment, ce qui ralentit l'oxydation et une partie des microbes.
Lyophilisation Sécher un aliment congelé sous vide (l'eau s'évapore sans repasser par l'état liquide) : produit très léger, longue conservation.
Technique
En crapaudine volaille ouverte et aplatie — on retire la colonne vertébrale — pour une cuisson rapide et régulière.
Émonder (monder) Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume (amande, tomate) après un court passage dans l'eau bouillante.
Blettir Laisser un fruit (nèfle, coing) se ramollir après la cueillette pour le rendre comestible et doux.
Dégorger Faire rendre son eau (ou son amertume) à un légume en le saupoudrant de sel ; ou rincer un aliment à l'eau pour le dessaler.
Émulsion Le mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas normalement — l'huile et l'eau — grâce à un liant (jaune d'œuf, moutarde). C'est ce qui tient une mayonnaise ou une vinaigrette.
Blanchir Plonger brièvement un aliment dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée — pour fixer la couleur, attendrir ou retirer l'amertume.
Réduction Faire évaporer une partie de l'eau d'un liquide (vin, bouillon, vinaigre) en le laissant frémir doucement, pour le concentrer en goût et l'épaissir.
Pocher Cuire doucement dans un liquide frémissant (jamais bouillant) : poissons, œufs, fruits.
Suer (faire suer) Cuire doucement des légumes (oignon…) dans un peu de matière grasse, sans coloration, pour libérer leurs arômes.
Déglacer Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une poêle avec un liquide (vin, bouillon) pour en faire une sauce.
Chemiser Tapisser l'intérieur d'un moule (papier, beurre-farine…) pour éviter que la préparation n'accroche.
Nacré Se dit d'une chair de poisson juste cuite : encore légèrement translucide et brillante à cœur.
Al dente « À la dent » : des pâtes (ou un légume) cuites juste ce qu'il faut, encore fermes sous la dent.
Bain-marie Cuire ou réchauffer doucement en posant le récipient dans un autre rempli d'eau chaude — pour ne jamais dépasser 100 °C.
Tarka Technique indienne : on chauffe des épices dans un corps gras, versé ensuite sur le plat pour libérer les arômes.
Escabèche Préparation où un aliment (souvent du poisson) est « cuit » ou conservé à froid dans une marinade acide au vinaigre.
Tadka (tempérage des épices) Faire revenir brièvement des épices entières dans un corps gras chaud (ghee ou huile) pour libérer leurs arômes, puis verser le tout sur le plat en fin de cuisson (dal, kitchari, riz).
Chermoula Marinade et sauce du Maghreb à base de coriandre et de persil frais, d'ail, de jus de citron, d'huile d'olive et d'épices (cumin, paprika, un peu de curcuma). On en enrobe surtout les poissons et les fruits de mer avant cuisson.
Tajine À la fois le plat en terre à couvercle conique et la préparation qui y mijote : viande ou poisson, légumes et épices, cuits longuement à l'étouffée avec très peu d'eau. Le couvercle conique fait retomber la vapeur sur les aliments.
Kefta Viande hachée — bœuf, agneau ou un mélange — assaisonnée d'épices et d'herbes (cumin, paprika, coriandre, persil, oignon râpé), façonnée en boulettes ou en petites saucisses autour d'une brochette, puis grillée ou mijotée dans une sauce (souvent en tajine, aux tomates et aux œufs).
Ingrédient
Amidon résistant amidon qui résiste à la digestion — pommes de terre, riz ou pâtes cuits puis refroidis — et nourrit le microbiote.
Tahini Purée de graines de sésame, à la base du houmous et de nombreuses sauces du Moyen-Orient.
Aquafaba Le jus de cuisson des pois chiches (celui de la boîte). Riche en protéines végétales, il monte en neige et remplace le blanc d'œuf.
Koji Un champignon (Aspergillus oryzae) cultivé sur du riz ou du soja, à la base de la fabrication du miso, de la sauce soja et du saké.
Dashi Bouillon japonais de base, fait d'algue kombu et de copeaux de bonite séchée — le fond umami de la cuisine japonaise.
Miso Pâte de soja (parfois d'orge ou de riz) fermentée au koji, salée et umami. S'ajoute hors du feu pour préserver ses ferments vivants.
Tamari Sauce soja fermentée, plus épaisse et généralement sans blé — donc souvent sans gluten.
Tempeh Galette de soja fermenté par un champignon, ferme et riche en protéines — une alternative au tofu.
Sofregit (sofrito) Base mijotée de tomate, oignon et parfois poivron, fondement de nombreux plats méditerranéens.
Ras el hanout Mélange d'épices d'Afrique du Nord (jusqu'à 20 à 30 épices) — littéralement « le meilleur de la boutique ».
Garam masala Mélange d'épices indien chaud (cumin, coriandre, cardamome, cannelle, clou de girofle…), souvent ajouté en fin de cuisson.
Kombu Grande algue brune séchée, très riche en umami — la base du bouillon dashi.
Shiitake Champignon parfumé et riche en umami, utilisé frais ou séché (le séchage concentre le goût).
Kimchi Chou et légumes lacto-fermentés épicés, spécialité coréenne — à manger cru pour profiter de ses ferments vivants.
Tibicos Les grains de kéfir de fruits : une culture de bactéries et de levures qui transforme l'eau sucrée en boisson pétillante et probiotique.
SCOBY La « mère » du kombucha : un disque gélatineux de bactéries et de levures qui fermente le thé sucré. (De l'anglais « Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast ».)
Gomasio Condiment japonais de graines de sésame grillées et de sel — pour saler moins tout en donnant du goût.
Gremolata Condiment italien cru de persil, ail et zeste de citron, parsemé sur un plat au moment de servir.
Lécithine La substance contenue dans le jaune d'œuf (et le soja) qui permet à l'huile et à l'eau de se lier — l'émulsifiant naturel de la mayonnaise.
Garum Sauce très umami obtenue par fermentation — à l'origine de poisson (Rome antique), aujourd'hui souvent de légumes ou de champignons.
Umeboshi Prune japonaise salée et fermentée, très acide et très salée, utilisée comme condiment ou en pâte pour relever une sauce.
Ghee Beurre clarifié à l'indienne : chauffé puis débarrassé de son eau et des protéines du lait. Il supporte mieux la cuisson et se garde longtemps.
Nuoc-mam Sauce de poisson fermentée d'Asie du Sud-Est, salée et umami — l'équivalent liquide du sel qui parfume.
Wakamé Algue verte tendre, courante dans la soupe miso et les salades japonaises.
CCF (cumin-coriandre-fenouil) Une tisane de trois graines à parts égales — cumin, coriandre, fenouil — infusées dans l'eau chaude, bue pour soutenir la digestion.
Lait d'or (golden milk) Une boisson chaude au lait (ou lait végétal), curcuma, poivre et épices douces (cannelle, gingembre), réconfortante.
Kitchari Le plat-réconfort ayurvédique : riz et lentilles corail (ou haricots mung) mijotés ensemble avec des épices douces, jusqu'à une consistance de bouillie. Facile à digérer.
Citron confit Citron conservé plusieurs semaines dans le sel et son propre jus : le sel l'attendrit et développe un goût puissant, à la fois acide et fondant. On utilise surtout l'écorce, coupée en fines lanières.
Boulangerie
Levain Une culture de farine et d'eau fermentée, peuplée de levures sauvages et de bactéries lactiques, qui fait lever le pain naturellement. Plus lent que la levure, il rend le pain plus digeste, plus goûteux et de meilleure conservation.
Levure de boulanger Champignon (Saccharomyces cerevisiae) qui fait lever la pâte vite, en quelques heures — contrairement au levain, plus lent et plus acidulé.
Rafraîchi (rafraîchir) Nourrir le levain en lui ajoutant de la farine et de l'eau fraîches, pour le réactiver avant de l'utiliser.
Pâton Un morceau de pâte façonné, prêt à cuire ou en attente de sa dernière pousse.
Façonnage Donner à la pâte sa forme finale (boule, bâtard, baguette) avant la dernière levée.
Boulage (bouler) Pré-façonner la pâte en boule serrée pour lui donner de la tension, avant le façonnage définitif.
Grigne La belle fente qui s'ouvre sur la croûte à la cuisson, là où la pâte a été incisée. Signe d'un pain bien poussé.
Fleurage La fine couche de farine qu'on dépose (dans le banneton, sur le plan de travail) pour empêcher la pâte de coller.
Alvéolage Le réseau de trous — les alvéoles — dans la mie. Une mie ouverte et irrégulière signe une bonne fermentation et une pâte bien hydratée.
Discard La part de levain qu'on retire avant de le nourrir, pour qu'il ne devienne pas trop volumineux ni trop acide.
Autolyse Repos de la pâte (farine + eau) avant d'ajouter le sel et le levain : le gluten se développe seul, la pâte devient plus souple.
Poolish Levain liquide (farine + eau + un peu de levure ou de levain) préparé la veille, pour apporter du goût et de la légèreté au pain.
Biga Levain ferme italien préparé à l'avance, cousin de la poolish, pour des pains à la mie alvéolée.
Banneton Panier (souvent en osier) où la pâte lève avant cuisson, en prenant sa forme et ses marques.
Grignage (lamage) Entailler la pâte à la lame juste avant d'enfourner, pour qu'elle se développe régulièrement sans se déchirer.
Pointage La première fermentation de la pâte, en masse, juste après le pétrissage.
Apprêt La seconde fermentation, après le façonnage, juste avant la cuisson.
Rabat Replier la pâte sur elle-même pendant la fermentation pour la renforcer, sans la pétrir.
Bassinage Ajouter un peu d'eau en fin de pétrissage pour augmenter l'hydratation de la pâte.
Coup de buée Vapeur d'eau injectée dans le four au moment d'enfourner : elle donne au pain une croûte fine et brillante.
Hydratation La proportion d'eau par rapport à la farine dans une pâte (ex. 70 %). Plus elle est haute, plus la mie est alvéolée.
Farines T45, T65, T110… Le « type » d'une farine mesure sa teneur en son (l'enveloppe du grain) : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète (T45 = blanche, T150 = intégrale).
Fermentation
Lacto-fermentation Conservation par les bactéries lactiques, qui transforment les sucres des légumes en acide — sans chaleur, avec du sel. Rend les légumes acidulés, digestes et probiotiques.
Saumure Eau salée dans laquelle on fait fermenter ou conserver des légumes (ou qu'on injecte dans une viande).
Mère (de vinaigre) Le voile de bactéries qui transforme un liquide alcoolisé en vinaigre — on la réutilise indéfiniment.
Kéfir Boisson fermentée, pétillante et probiotique, obtenue à partir de « grains » de kéfir (dans le lait ou dans l'eau sucrée).
Kombucha Thé sucré fermenté par un SCOBY : boisson pétillante, légèrement acidulée et probiotique.
D'où viennent ces mots ? Ils sont tirés des livres de cuisine de Cécile Renard et du fournil et des bocaux de Johan Delvaux. On explique le mot, jamais pour compliquer — pour que rien, dans une recette, ne vous arrête.