Le Décodeur cuisine · Technique

Émulsion

Le mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas normalement — l'huile et l'eau — grâce à un liant (jaune d'œuf, moutarde). C'est ce qui tient une mayonnaise ou une vinaigrette.

En pratiqueSi la sauce « tranche » (se sépare en huile et liquide), c'est l'émulsion qui a cassé.

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