Le Décodeur cuisine · Technique

Réduction

Faire évaporer une partie de l'eau d'un liquide (vin, bouillon, vinaigre) en le laissant frémir doucement, pour le concentrer en goût et l'épaissir.

En pratiqueUne réduction est prête quand elle nappe la cuillère ; elle épaissit encore en refroidissant.

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