Le Décodeur cuisine · Conservation

Aliment acide / peu-acide (pH 4,6)

La frontière de sécurité des conserves : au-dessus de pH 4,6 (« peu acide » : légumes, viandes) le botulisme est possible ; en dessous (« acide » : fruits, cornichons, tomates acidifiées) le bain-marie suffit.

En pratiqueAcidifier au vinaigre ou au citron fait passer un aliment du côté sûr. En cas de doute sur le pH, on traite comme peu acide → autoclave.

Dans le même thème

Jerky — viande maigre en fines lanières, marinée puis séchée jusqu'à devenir stable à t… Biltong — viande séchée d'Afrique du Sud, saumurée au vinaigre et aux épices puis séchée … Appertisation (stérilisation) — Chauffer un aliment dans un bocal hermétiquement fermé pour détruire les micro-… Autoclave — Stérilisateur sous pression qui monte à 116-121 °C — la seule méthode sûre pour… Pasteurisation — Chauffage doux (65-75 °C) qui détruit la plupart des microbes sans tout stérili… Aw (activité de l'eau) — La quantité d'eau « libre » dans un aliment, disponible pour les microbes. Plus…
← Tout le Décodeur cuisine