Réduction au vin rouge

Ratio estimé à partir des ingrédients, d'après la table officielle CIQUAL 2020 (ANSES) — valeurs indicatives par portion. Un ratio oméga-6/3 bas est plus favorable : l'objectif n'est pas de bannir les oméga-6, mais de rééquilibrer vers plus d'oméga-3. La charge glycémique ne mesure que les glucides ; l'impact glycémique lit le repas complet. L'indice anti-inflammatoire (52/100) résume ce qui pèse sur l'inflammation de bas grade — la charge glycémique et le ratio oméga-6/3 (comptés double), les protéines et les fibres, plus un bonus/malus des aliments (épices, polyphénols, oméga-3 et fermentés d'un côté ; charcuterie, sucre et farine blanche de l'autre). C'est un repère indicatif — il ne juge ni les calories, ni le sel — pas un verdict médical.

Les fibres solubles (≈ 0,5 g ici) sont celles qui agissent sur le cholestérol et la glycémie. Combien vous en faut-il selon votre objectif ? → le repère « Fibres solubles ».

🕐 Conservation : 4 à 5 jours au réfrigérateur · congélation possible

• 300 ml de vin rouge tannique (Côtes du Rhône, Malbec)
• 1 échalote finement émincée
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 200 ml de fond de volaille (ou de légumes)
• 1 c. à soupe de beurre froid (finition)
• Sel, poivre

1. Dans la poêle où vous avez cuit votre viande, faire revenir l'échalote 2 minutes.
2. Déglacer avec le vin. Racler les sucs de cuisson.
3. Ajouter le thym, le laurier. Réduire de 2/3 à feu vif (environ 8 minutes).
4. Ajouter le fond. Réduire encore jusqu'à consistance nappante.
5. Hors du feu, monter au beurre froid en fouettant — donne brillance et onctuosité.
6. Filtrer si désiré. Ajuster l'assaisonnement.

Pour les viandes rouges, les champignons sautés, les lentilles. — "Monter au beurre" ne se fait jamais sur le feu — le beurre se sépare au-dessus de 65°C. Hors du feu, quelques petits cubes de beurre très froid en fouettant vigoureusement.

Le livre Les Sauces Anti-Inflammatoires Cette recette est tirée de ce livre — vous y trouverez la méthode complète et bien d'autres plats, chacun chiffré (glycémie, oméga-6/3, fibres). Découvrir le livre →