Fond de volaille brun

Valeurs estimé à partir des ingrédients, d'après la table officielle CIQUAL 2020 (ANSES) — valeurs indicatives par portion. La charge glycémique ne mesure que les glucides ; l'impact glycémique lit le repas complet. L'indice anti-inflammatoire (68/100) résume ce qui pèse sur l'inflammation de bas grade — la charge glycémique et le ratio oméga-6/3 (comptés double), les protéines et les fibres, plus un bonus/malus des aliments (épices, polyphénols, oméga-3 et fermentés d'un côté ; charcuterie, sucre et farine blanche de l'autre). C'est un repère indicatif — il ne juge ni les calories, ni le sel — pas un verdict médical.

Les fibres solubles (≈ 1,5 g ici) sont celles qui agissent sur le cholestérol et la glycémie. Combien vous en faut-il selon votre objectif ? → le repère « Fibres solubles ».

🕐 Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur · 3 à 6 mois au congélateur

• 1 carcasse de poulet rôti (ou 500g d'ailes/cous/pattes)
• 1 oignon, grossièrement coupé
• 1 carotte, grossièrement coupée
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre (favorise l'extraction des minéraux des os)
• 2 litres d'eau froide

1. Faire rôtir la carcasse à 200°C pendant 20 minutes pour caraméliser — c'est cette étape qui donne la couleur et la profondeur de goût.
2. Transférer dans une grande casserole avec tous les légumes et l'eau froide. Porter à ébullition, puis réduire immédiatement à frémissement.
3. Écumer les premières impuretés qui remontent.
4. Ajouter le vinaigre et le bouquet garni.
5. Mijoter 2 à 3 heures à feu très doux. Ne jamais bouillir — ça trouble le fond.
6. Filtrer. Laisser refroidir. Dégraisser (la graisse fige en surface après réfrigération).

La base de centaines de sauces. Riche en gélatine, en collagène, en minéraux. Ce n'est pas un bouillon — c'est une extraction concentrée. — Conservation : 5 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur (en bacs à glaçons pour des portions de 50 ml).

Le livre Les Sauces Anti-Inflammatoires Cette recette est tirée de ce livre — vous y trouverez la méthode complète et bien d'autres plats, chacun chiffré (glycémie, oméga-6/3, fibres). Découvrir le livre →