Mayonnaise à l'aquafaba (sans œuf)

Ratio estimé à partir des ingrédients, d'après la table officielle CIQUAL 2020 (ANSES) — valeurs indicatives par portion. Un ratio oméga-6/3 bas est plus favorable : l'objectif n'est pas de bannir les oméga-6, mais de rééquilibrer vers plus d'oméga-3. La charge glycémique ne mesure que les glucides ; l'impact glycémique lit le repas complet. L'indice anti-inflammatoire (69/100) résume ce qui pèse sur l'inflammation de bas grade — la charge glycémique et le ratio oméga-6/3 (comptés double), les protéines et les fibres, plus un bonus/malus des aliments (épices, polyphénols, oméga-3 et fermentés d'un côté ; charcuterie, sucre et farine blanche de l'autre). C'est un repère indicatif — il ne juge ni les calories, ni le sel — pas un verdict médical.

🕐 Conservation : Environ 1 semaine au réfrigérateur

• 3 c. à soupe d'aquafaba (eau de pois chiches en boîte)
• 1 c. à café de vinaigre de cidre
• 1 c. à café de moutarde de Dijon
• 200 ml d'huile de colza ou d'huile de tournesol première pression
• Sel, jus de citron

1. Technique : 1. Verser aquafaba, vinaigre, moutarde et sel dans le bol du mixeur plongeant.
2. Ajouter l'huile par-dessus.
3. Mixeur au fond du bol. Mixer à pleine puissance. Remonter lentement.

L'aquafaba est le liquide de cuisson des pois chiches (ou celui de la boîte). Il contient des protéines et des saponines qui émulsionnent exactement comme la lécithine du jaune d'œuf. — La texture est légèrement moins ferme que la mayo à l'œuf. Réfrigérer 1 heure avant utilisation pour la raffermir. Conservation : 48 heures.

Le livre Les Sauces Anti-Inflammatoires Cette recette est tirée de ce livre — vous y trouverez la méthode complète et bien d'autres plats, chacun chiffré (glycémie, oméga-6/3, fibres). Découvrir le livre →