Citrons confits au gros sel

Valeurs estimé à partir des ingrédients, d'après la table officielle CIQUAL 2020 (ANSES) — valeurs indicatives par portion. La charge glycémique ne mesure que les glucides ; l'impact glycémique lit le repas complet. L'indice anti-inflammatoire (53/100) résume ce qui pèse sur l'inflammation de bas grade — la charge glycémique et le ratio oméga-6/3 (comptés double), les protéines et les fibres, plus un bonus/malus des aliments (épices, polyphénols, oméga-3 et fermentés d'un côté ; charcuterie, sucre et farine blanche de l'autre). C'est un repère indicatif — il ne juge ni les calories, ni le sel — pas un verdict médical.

Les fibres solubles (≈ 0 g ici) sont celles qui agissent sur le cholestérol et la glycémie. Combien vous en faut-il selon votre objectif ? → le repère « Fibres solubles ».

🕐 Conservation : 3 à 4 semaines de maturation à température ambiante, puis 6 mois à 1 an au réfrigérateur · garder immergé

🌿 Épices anti-inflammatoires : cannelle · coriandre. → ce qu'elles font vraiment

• 6 citrons bio non traités, non cirés (environ 600 g)
• 100 g de gros sel de mer (non iodé de préférence)
• le jus de 3 citrons (environ 150 ml), pour couvrir
• facultatif : 1 feuille de laurier, 1 bâton de cannelle, 1 c. à café de grains de coriandre, quelques grains de poivre

1. Brossez les citrons sous l'eau. Fendez-les en quartiers sans détacher la base : ils restent entiers, ouverts en fleur.
2. Remplissez généreusement l'intérieur de gros sel.
3. Mettez une couche de sel au fond d'un bocal propre ébouillanté. Tassez les citrons en pressant pour faire sortir leur jus, salez entre chaque, ajoutez les épices.
4. Couvrez entièrement de jus de citron : les citrons doivent rester immergés. Fermez.
5. Laissez 3 à 4 semaines à température ambiante, en retournant le bocal de temps en temps : la peau s'attendrit.
6. Passez ensuite au réfrigérateur. À l'usage, prélevez un quartier, rincez-le, retirez la pulpe très salée et ciselez la peau (tajines, salades, poissons).

Conserve au gros sel et au jus de citron — une conserve acide et salée, légèrement fermentée (ferment doux : l'acidité du citron limite la fermentation lactique, ce n'est pas un gros pourvoyeur de probiotiques, surtout une fois la peau rincée). C'est le SEL + l'ACIDITÉ qui conservent : pas de stérilisation nécessaire. Règles : citrons NON traités (on mange la peau), assez de sel, toujours immergés, bocal et ustensile propres. Dépôt blanc = normal ; moisissure duveteuse = on jette. On utilise surtout la PEAU, rincée. Très salé : ne compte pas comme du sel ajouté au plat si on rince avant usage.

Le livre La Bible des Recettes Anti-Inflammatoires Cette recette est tirée de ce livre — vous y trouverez la méthode complète et bien d'autres plats, chacun chiffré (glycémie, oméga-6/3, fibres). Découvrir le livre →