Gluten · maladie cœliaque · sensibilité

Le gluten est la protéine qui donne son élasticité à la pâte de blé (et de seigle, d'orge). « Être gêné par le gluten » recouvre en réalité trois situations distinctes, qu'il faut absolument séparer.

1. La maladie cœliaque — une maladie auto-immune. Le gluten déclenche une attaque de l'intestin grêle, qui s'abîme et n'absorbe plus bien les nutriments (fatigue, carences, troubles digestifs). Elle se diagnostique (prise de sang, biopsie) et impose une éviction stricte et à vie — la moindre miette compte. Elle touche environ 1 personne sur 100. 2. L'allergie au blé — une réaction immunitaire allergique (comme les autres allergies), plus rare, avec des symptômes rapides. 3. La sensibilité au gluten non cœliaque — des symptômes réels (ballonnements, fatigue, maux de tête) sans les lésions de la maladie cœliaque ni l'allergie. Le mécanisme reste débattu (le gluten n'est peut-être pas le seul en cause : les FODMAP du blé jouent aussi). L'éviction soulage certains, mais ce n'est pas prouvé pour tous. Sources cachées : au-delà du pain et des pâtes — sauce soja, panure, certaines charcuteries, bière, seitan, plats préparés (le gluten sert de liant). Le piège de la mode « sans gluten » : arrêter le gluten sans diagnostic n'est utile que pour la maladie cœliaque et l'allergie. Pire, cela empêche de diagnostiquer la maladie cœliaque (les tests ne sont fiables que si l'on mange encore du gluten). Sarrasin, riz, maïs, quinoa, pois chiche sont naturellement sans gluten.

Une vraie allergie ou intolérance se diagnostique avec un médecin (allergologue, gastro-entérologue) — jamais en s'auto-étiquetant. Supprimer un aliment « à tout hasard » peut masquer un diagnostic (la maladie cœliaque, par exemple, ne se voit plus si on a déjà arrêté le gluten). On décode pour comprendre, pas pour se traiter seul.