Pendant cinquante ans, on vous a dit que le beurre était mauvais et que les huiles végétales étaient saines.
C’était l’inverse.
Les graisses saturées — beurre, saindoux, graisse de coco — étaient accusées d’augmenter le cholestérol et de provoquer les maladies cardiovasculaires. L’industrie alimentaire, aidée par les études biaisées des années 60 que nous avons déjà évoquées, a massivement promu les huiles végétales polyinsaturées comme substituts sains : huile de tournesol, de maïs, de soja, de colza.
Elle a omis un détail.
Le corps humain a besoin de deux types d’acides gras essentiels — oméga-3 et oméga-6 — qu’il ne peut pas fabriquer lui-même. Ces deux familles sont en compétition pour les mêmes enzymes métaboliques. Le ratio entre elles détermine en grande partie le niveau d’inflammation systémique de l’organisme : les oméga-6 favorisent les processus pro-inflammatoires, les oméga-3 les régulent. Le ratio optimal est estimé entre 1:1 et 4:1 (oméga-6 / oméga-3).
Le ratio moyen dans l’alimentation occidentale actuelle est de 15:1 à 25:1.
Les huiles végétales industrielles sont massivement riches en oméga-6 — particulièrement l’acide linoléique. L’huile de tournesol raffinée : 68% d’oméga-6. L’huile de maïs : 58%. L’huile de soja : 54%. Ces huiles sont présentes dans la quasi-totalité des produits ultra-transformés, des plats préparés, des margarines, des sauces industrielles, des fritures.
Le problème s’aggrave avec la chaleur.
Les huiles polyinsaturées sont chimiquement instables à haute température. Lors de la friture ou de la cuisson à l’huile de tournesol, des aldéhydes toxiques se forment — dont le 4-hydroxynonenal (4-HNE), associé au stress oxydatif, aux maladies neurodégénératives et à certains cancers. Une étude de l’Université De Montfort (Royaume-Uni) a montré que la friture à l’huile de tournesol produisait des concentrations d’aldéhydes 200 fois supérieures au seuil de sécurité de l’OMS.
L’huile d’olive extra-vierge et le beurre clarifié — plus stables à la chaleur — posent infiniment moins de problèmes.
L’histoire des graisses trans est la conclusion logique de cette trajectoire.
Les margarines — huiles végétales hydrogénées pour être solides à température ambiante — ont été promues pendant des décennies comme alternatives saines au beurre. Les graisses trans qu’elles contenaient augmentaient le LDL, abaissaient le HDL, et favorisaient l’inflammation vasculaire. Des dizaines d’études indépendantes l’ont démontré depuis les années 1990. L’interdiction européenne des graisses trans industrielles n’est arrivée qu’en 2021.
Pendant trente ans, des millions de personnes ont mangé de la margarine en pensant protéger leur cœur.
Ce que cela dit du système est simple. Une industrie qui avait intérêt à vendre des huiles végétales en volume a financé une science qui les valorisait. Les agences réglementaires ont suivi les consensus. Les médecins ont suivi les agences. Les patients ont suivi les médecins.
La chaîne de transmission était intacte. La prémisse était fausse.
Il n’est pas question ici de revenir à un régime d’un autre siècle. Il est question de comprendre que la qualité des graisses que vous consommez détermine en partie votre niveau d’inflammation chronique — et que l’inflammation chronique est le dénominateur commun de la plupart des maladies chroniques qui dominent la mortalité occidentale.
Le beurre de qualité, l’huile d’olive extra-vierge, les poissons gras, les noix, le lin : ce ne sont pas des modes alimentaires. Ce sont les sources de graisses que l’espèce humaine a consommées pendant 99% de son histoire.
Les huiles de tournesol et de maïs industrielles ont cinquante ans d’existence.
Les études sur leurs effets à long terme en ont peut-être trente.
Pour aller plus loin :
– La Bible de l’Alimentation Anti-Inflammatoire
– Recettes Anti-Inflammatoires au Quotidien