IG

L'index glycémique classe les aliments selon la vitesse à laquelle leur sucre passe dans le sang, par rapport à un sucre de référence : élevé = pic rapide, bas = montée lente et douce. Utile, mais incomplet à lui seul, car il ne dit rien de la quantité mangée — c'est là qu'intervient la charge glycémique. La cuisson, la maturité et l'accompagnement (fibres, gras, protéines, vinaigre) modifient l'index réel d'un plat.